NUEVA GUÍA DE RESTAURANTES PARA CELÍACOS

La enfermedad celíaca es una intolerancia alimentaria permanente al gluten que produce atrofia de las vellosidades del intestino y conlleva una mala absorción de los nutrientes (grasas, azúcares, proteínas, vitaminas y minerales).

El gluten es una mezcla de proteínas, las prolaminas (gliadina) y las glutelinas. Es el responsable de la consistencia elástica y esponjosa propia de los panes y de las masas horneadas y de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación.

 Todos los cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale y avena) y sus derivados (pan, galletas, bollería, pastas italianas, etc.) contienen gluten a excepción del maíz y el arroz. 

La pérdida de apetito y de peso, la diarrea crónica, la distensión abdominal, las alteraciones del carácter y el retraso en el crecimiento infantil (en los casos más extremos) son sus síntomas más frecuentes, aunque en ocasiones están ausentes y retrasan el diagnóstico de la enfermedad. Es fácil confundir sus síntomas con otros trastornos intestinales, como por ejemplo, el síndrome del intestino irritable o la intolerancia a la lactosa así que puede que niños intolerantes al gluten no sepan que lo son hasta la aparición de complicaciones.  La existencia de estos síntomas unidos a alteraciones analíticas típicas como la anemia ferropénica, la elevación de anticuerpos específicos de la enfermedad en sangre o la pérdida excesiva de grasa en las heces, por ejemplo, permiten sospechar la presencia de la enfermedad pero no hacer un diagnóstico definitivo. Para esto es imprescindible la realización de una biopsia de la mucosa intestinal. Para tomar la muestra los médicos introducen un tubo largo y delgado (endoscopio) a través de la boca y el estómago hasta el intestino delgado. Para que el paciente no padezca dolor se le seda y en algunos casos incluso se le administra anestesia general. 

El tratamiento de la enfermedad celíaca es estrictamente alimentario, consiste en el seguimiento de una dieta  sin la presencia de gluten durante toda la vida (nunca se deben retinar los alimentos con gluten sin un biopsia intestinal previa que indique intolerancia para evitar carencias nutricionales). Sin la presencia de este la lesión en las vellosidades intestinales se repara (es reversible) siempre y cuando no se vuelva a consumir. 

La dieta del enfermo celíaco debe estar compuesta por alimentos frescos como las legumbres, las carnes, los huevos, los pescados, los mariscos, las frutas, las verduras, los tubérculos, las grasas (aceite de oliva y de semillas), los azúcares (miel, azúcar de mesa, mermelada,…), el arroz, el maíz y sus derivados.  Siempre que sea posible se debe limitar la presencia de alimentos elaborados y envasados que no garanticen la ausencia total de esta proteína a través de un certificado. Su ingesta en pequeñas cantidades y de forma muy continuada, puede causar trastornos importantes al pequeño. Además de los alimentos citados también pueden contener gluten ciertos embutidos como el chorizo o la mortadela, las gominolas, los caramelos, los helados, algunas salsas como la mostaza o el ketchup, patés, extractos de carne, surimi, gulas, delicias de mar, barritas de cangrejo, etc. 

Para los celíacos es complicado el ir a comer fuera de casa ya que hay riesgo de consumir alimentos contaminados con gluten. Aunque preparen un menú con alimentos sin gluten puede estar contaminado, por ejemplo, las patatas fritas pueden estar hechas con el mismo aceite que el utilizado para freír croquetas hechas con harina de trigo.  Ahora seguro que lo tienen mucho más fácil para escoger restaurante, la Asociación de Celiacos de Euskadi (EZE) ha editado la primera GUÍA DE RESTAURANTES PARA CELÍACOS en la que aparecen 15 restaurantes en Vizcaya, 9 en Guipúzcoa y 8 en Álava donde se ofrecen dietas específicas con ausencia de gluten.

Esperamos que en futuro no muy lejano editen más guías de los restaurantes del resto de España que colaboran para facilitar la alimentación de los celíacos.

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