Nitrosaminas en una empanada de Jamón y Queso
Las nitrosaminas son sustancias orgánicas cuya toxicidad está demostrada. La presencia de nitrosaminas en el organismo humano favorece la formación del cáncer, o sea que se trata de una sustancia cancerígena.
Al parecer, aquellos alimentos que incluyen en su preparación el calentamiento conjunto de fiambres y quesos, como las empanadas de jamón y queso, pueden contener nitrosaminas. Pero ¿qué hay de cierto en esto?
Que las nitrosaminas son cancerígenas no está en duda, que los embutidos contienen nitratos y que el queso tiene alta proporción de aminas en su composición tampoco está en duda.
Los fiambres contienen nitratos como aditivos alimentarios con el fín de preservar el color de la carne fresca. Ningún fiambre tendría la coloración rojiza o rosada si no fuera porque se les ha agregado una sal llamada nitrato de sodio (NaNO3). El ión nitrato al reducirse a ión nitrito y calentarse en presencia de compuestos orgánicos aminados como los presentes en cualquier queso puede dar lugar a la formación de las peligrosas nitrosaminas.
Pero a no desesperarse pues aun está en cuestionamiento si verdaderamente puede darse esta reacción química durante el proceso de cocción o durante la digestión porque aparentemente los nitritos se forman recién en la cavidad bucal y no antes, y la temperatura corporal conjuntamente con el pH ácido del estómago no resultan en condiciones favorables para la síntesis in vivo de las nitrosaminas.
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